"Ricomincio dal Pane" - Pasta Madre Day -

In occasione del Pasta Madre Day ieri si è svolto l'evento "Ricomincio dal pane" targato Slow Food, presso il Miele Center di Piazza Bodoni a Torino, dove si sono svolti quattro interessanti laboratori per imparare a fare il pane in casa.

Dalla scelta delle farine all’attivazione e rinfresco del lievito madre, dall’impasto alla formatura, dalle fasi di lievitazione alla cottura, tutti i segreti del pane svelati e resi disponibili per potersi cimentare in quest’arte così appassionante.

Il pane è una meravigliosa combinazione di farina, acqua e sale in cui il risultato è molto più della somma dei costituenti: ma per la sua riuscita l’ingrediente più importante è il lievito.



La lievitazione è la fermentazione dell’impasto (acqua e farina) che subisce una trasformazione biologica producendo gas (generalmente anidride carbonica) che fa gonfiare l’impasto. 

LIEVITO MADRE COME OTTENERLO?

Il lievito madre è anche comunemente chiamato pasta madre, lievito naturale o crescente.

Il procedimento per realizzarlo è tanto semplice da spiegare quanto delicato da realizzare.

Si ottiene miscelando farina (di solito di frumento) e acqua in pari quantità e lasciando riposare l’impasto sino a che non se ne ottiene la fermentazione spontanea a opera di microrganismi presenti nell’ambiente.

Si può anche utilizzare uno starter per dare più forza alla nascita del nostro lievito:
due cucchiai di yogurt bianco, o un cucchiaino di zucchero o di miele, o quattro cucchiaini del succo di un frutto acido e zuccherino come l’uva.

Miele + Farina + Acqua = Lievito Madre

Importantissimo è rispettare i tempi: se accelerate l’operazione non riesce.

La pasta è pronta quando risulta soffice, presenta diverse bolle d’aria e ha sviluppato un gradevole profumo acidulo.

Nel lievito madre si annoverano almeno 40 famiglie di batteri che sviluppano acido acetico, butirrico e lattico... i quali saranno responsabili della ricchezza di sapori, profumi e aromi ai prodotti realizzati con il lievito madre. Pensate che in proporzione il lievito di birra contiene solo 1 famiglia di batteri, molto forte, ma che come ben si può constatare darà ai nostri prodotti un bouqet aromatico totalmente differente e notevolmente più povero.

Una volta creata la “madre” occorre curarla e tenerla in salute, cioè rinvigorita da continue aggiunte di acqua e farina per “dare da mangiare” ai lieviti. Senza i rinnovi l’impasto fermenta troppo e diventa troppo acido, trasmettendo al pane un gusto sgradevole e asprigno, un odore acidulo e acre. Ogni tanto è meglio innestare un pezzo di altra madre o, in alternativa, la farina di partenza va cambiata, per evitare la “consanguineità” tra i lieviti che porterebbe a lungo andare alla “stanchezza della madre”, ossia a lievitazioni insufficienti e mal riuscite.

Questi lieviti si riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell’amido delle farine, che a loro volta vengono trasformati in gas (anidride carbonica) e, in misura minore, in acido lattico.

L’anidride carbonica così prodotta rimane intrappolata nella struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all’espansione del gas, racchiudendolo all’interno degli alveoli e producendo di conseguenza un aumento di volume.

MANTENIMENTO DEL LIEVITO MADRE:

Una volta a settimana si effettua un rinfresco pesando il nostro lievito madre ed aggiungendovi la stessa quantità di farina e metà quantità di acqua.

 

Es. 100 g di Lievito madre , si fa sciogliere in 50 g di acqua e poi si aggiungono 100 g di farina e si provvede ad impastare creando un panetto che sarà lasciato a lievitare per almento 2 ore fino al raddoppio del volume.
Consigliabile una farina Manitoba e acqua a temperatura tra i 30°.

Riporlo poi in frigorifero in un contenitore alto e stretto meglio se di vetro con coperchio.

Se invece volete usarne una parte potete togliere la quantità che vi serve dalla madre lievitata e aggiungerlo nella vostra ricetta mentre il resto della madre andrà sempre riposta in frigorifero.

I microrganismi che si sviluppano nell’impasto acido producono, durante la fermentazione, anche sostanze che, oltre a caratterizzarne il sapore, lo rendono più lungamente conservabile.

Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine tra le altre una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante naturale e ha anche un lieve effetto antimuffa.

Si ottiene così un impasto poroso che, durante la cottura in forno, si trasforma in un prodotto morbido e soffice, conservando a lungo queste qualità.

La lunga durata del processo di lievitazione permette agli enzimi di lavorare creando le premesse necessarie a che il prodotto finito abbia un alto contenuto in amminoacidi liberi, responsabili del ricco spettro aromatico (ogni lievito madre può sviluppare sino a 100 batteri lattici).

Inoltre i pani così prodotti, essendo ricchissimi di fermenti lattici, contribuiscono a regolarizzare il transito intestinale.

Un elemento molto importante, non ancora sufficientemente approfondito e valorizzato, è il fenomeno dell’aumento di vitamine e proteine nei pani prodotti con lievito madre.

Per ottenere buoni risultati con la tecnica del lievito madre sono necessarie farine biologiche (non trattate con antifermentativi) derivanti da cariossidi non troppo secche e contenenti ancora il germe, utile perché ricco di enzimi.

È solo grazie a quest’antica lavorazione che un enzima, la fitasi, presente nella parte più esterna del chicco di frumento, riesce a scomporre l’acido fitico – elemento insolubile – in composti altamente assimilabili, preservando l’organismo umano da possibili fenomeni di rachitismo, anemia e osteoporosi.

I pani così prodotti risultano inoltre molto digeribili in quanto gli amidi sono stati “predigeriti”, scomposti cioè in molecole semplici, derivanti dalla prolungata azione enzimatica. Tale lievitazione quindi garantisce una più facile digestione, preservando il nostro stomaco da fastidiosi gonfiori e dolorosi bruciori, spesso accompagnati da arsura improvvisa.

il fornaio Torinese Luca Scarcella del Forno dell’angolo

COME FARE IL PANE CON LA PASTA MADRE:

Per fare il pane con la pasta madre servono 130 grammi di pasta madre e 300 millilitri di acqua per 500 grammi di farina.
 Il sale (marino) va aggiunto nella misura di circa due cucchiaini per chilo di pane e va aggiunto nell’ultimo impasto dopo averlo sciolto in acqua.

È importante impastare a lungo per formare la maglia glutinica.

L’impasto deve risultare liscio, elastico, morbido e non appiccicoso.

Va posto a lievitare a temperature comprese tra i 28 e i 35°C. Evitate di esporre l’impasto a correnti d’aria che ne seccherebbero la superficie compromettendo il risultato finale.

Se fosse possibile occorrerebbe utilizzare la “camera di lievitazione” con umidificatore acceso.

L’impasto è pronto quando raddoppia il suo volume. Se la lievitazione si prolungasse troppo, la maglia glutinica che trattiene l’anidride carbonica si “romperebbe” compromettendo il risultato finale (caduta di lievitazione).

Un pane del peso a crudo di un chilo deve cuocere per circa un’ora a 240°C, possibilmente in un forno con funzione vapore.

Se siete interessati “Ricomincio dal pane” è stato un assaggio di Master of Food pane e cereali, il corso organizzato da Slow Food Italia in cui sarà possibile approfondire tutte le tecniche di preparazione del pane accompagnati da mugnai e panificatori.